事件簿事件:行家宴地点:吉隆坡古月天酒家时间:7月2日晚上11点-7月3日午夜3点欧国辉告诉我有这幺一个“行家宴”时,我的脑海中首先浮现的是像“豪门夜宴”般的经典画面;筷起杯落,满室笑声酒气。后来证实,猜测只对了一半。“6月底到8月初,是餐饮业生意最清淡的3个月份,”欧国辉说。“餐馆会趁这段期间举办大食会,主厨会把一年来的拿手好菜秀出来和同行交流,每家餐馆也会买下一两桌表示支持,好度过淡季。”乍听之下,像极了江湖有事,各路好汉拔刀相助的义气表现。古月天 广发英雄帖晚上十时许,刚下班的各路主厨级人马轻装打扮,陆续抵达位于吉隆坡Chulan Square的古月天酒家。是晚,发帖宴请众人的是Frankie胡志辉,吉隆坡“中餐西吃”的鼻祖。“说是大食会,很多厨师其实是来偷师的。Frankie是这个行业可敬的对手,绝对是一号人物。”欧国辉在美食界打滚多年,训练出来的嗅觉不只在评菜上发挥作用。11点刚过不久,18个桌子已然坐满,后来发现,有些还是从马六甲、芙蓉、怡保赶来的厨师。厨子们褪下了“战袍”后还是一副汉子模样,几乎每个都让我联想到古代的髯鬚侠客。第一道菜上桌,每人一客,大侠们举筷若定,认真揣摩Frankie的招数。此时,一桌桌打招呼的Frankie趋前问候,“今天最主要还是跟朋友聚会,顺便也把我这一年来的作品一次过发表。你先试试看,从颜色去猜我用什幺食材,然后再吃,看猜不猜得到。”Frankie喜欢让食客猜食材,他说那也是另一种创意的推动力。悦目的卖相是千变万化的招数,诱人的味觉却是千锤百鍊的内力,即是美食记忆之所在,同时也是一个厨师被人尊敬的高度。欧国辉说:“虽然说是中餐西吃,Frankie喜欢用普通的食材做出令人讚叹的食物。”分量不大,三两下解决,欧国辉眼中闪过异彩。“一道菜结合两种三文鱼的吃法,外层是三文鱼生鱼片,裹着煮熟的三文鱼,再配些微鹹的鱼子酱提味。”我后来沾一些伴在一旁的芥末酱入口,味道更是一绝。接下来,雪花鲜螺片、香芒素方卷、燻肉鲜茄盒、古月猪肚汤炖翅、微波鸭腿依序送来,探底之后,酒过三巡,大侠们高声谈笑,兴緻高涨,饮胜声此起彼落。厨师物语话匣子一打开,各门派高手聚在一起跟Frankie和欧国辉聊天,满肚子都是“厨经”。蒲种帝皇酒家主厨李俐(木+强,造字)出过三本书,是个进得厨房也进得书房的现代男人,下班后特地赶来参加“行家宴”。“厨师是一种分享的工作。厨师付出心力就是希望得到认同,不管是客人或者同行的认同,都是厨师最大的成就感。”皇晶宫海鲜酒家总厨陈国华看来分外兴奋,“一年一次,当然要来捧场,顺便来取经嘛!一个顶级的厨师,其实是魔术师;他可以把各种心思花在食材、酱料的变化上,煮出让人感激的食物。厨师间的这种大食会,因为有厨师团来捧场会比较有压力,不过这样大家才会求进步。”外号“高进”的翠亨酒家Kuchai Lama主厨李紊遵带着期待的心情前来,“Frankie是吉隆坡数一数二的厨师,他做的菜很有个人风格,我们当然会来交流。交流,是现代厨师很重要的功课,客人的意见和肯定,是我们改进的动力。”KL Hilton酒店中华苑的主厨林福兴同样擅长中餐西吃的烹调,心情也一样兴奋。“跟所有的行家在一起,是最高兴的事。虽然我跟Frankie都是做中餐西吃,不过客源不同,所以也有很多可以有交流的地方。”大同皇厨主厨,外号“大鼻”的陈炳华也赶来赴会,“我最支持搞大食会了!现代越来越流行中餐西吃,客人觉得比较卫生又有噱头,我也觉得很不错。我虽然比较喜欢传统中餐,大家一起夹菜吃的气氛,感觉比较有亲切感;不过今晚可以见到大家,很高兴。”泛马姑苏厨业主席叶育华当然也是桌上宾,“应该多办点这种聚会,大家才可以不断提昇厨艺。我觉得政府也应该大力支持中餐行业,现在很多中餐厨师的见识都很广,他们的厨艺也是间接带动旅游业很好的工具。”六福鱼翅酒家总厨刘建成,在业界享有一定的地位,大家都唤他做“沙皮”。“我们来捧Frankie的场,因为他有号召力;厨师是酒楼的招牌,客人喜欢食物才会来,也就是给厨师的支持。”阿一鲍鱼富临酒家的总厨陈灿明是香港人,到马来西亚不久便已闻风而至。“香港的餐厅还没有流行中餐西吃,只有酒店才有;马来西亚的中餐西吃跳脱传统,很有特色,这样的聚会很有意义。”港城饮食业集团行政总厨何志强也喜欢这种轻鬆的大食会,“不管中餐走到哪个地步,我们都保留了传统中餐的精神;就算例汤我们也不能马虎,食物靠的是真功夫。现在中餐百花齐放,绝对是个好事。”骨子里的东方个性最后一道鱼上桌,整晚唯一的共享菜餚──清蒸河野鲤。行家们动作一致,目标一致,筷子在鱼的上空宛如划出刀光剑影,两三下全盘清空,只剩鱼骨朝天。很中式的收尾,似乎更符合这些汉子的个性;就像他们彼此之间即是对手又同是江湖中人充满义气的情感一样,骨子里是百分之百的东方个性。中餐西吃的关键词,其实是“中”而非“西”;一般食客或许崇尚西方时尚,看在这群幕后功臣的眼里却从来都是很东方的。鱼骨朝天后,又是几轮米酒猛轰;Frankie安坐在厨师好友群中敬酒说话,笑容总是挂在脸上。临走前,只见每一桌都是杯盘狼藉,我想那是对主人家最大的敬意了。行家宴大当家──Frankie胡志辉Frankie总有办法让最最最普通的食材找到一个登堂入室的理由,筵席结束时,时针划过两点的位置;宾客走了大半后,Frankie换了便装,跟几个熟络的好友继续聊。“我把今天的行家宴当成总结去年的一个演唱会,是一个兄弟间的聚会,希望大家跟我一起分享去年一整年的成果。大家轻轻鬆鬆的来一起吃个饭、喝个酒,就像我们做这一行只希望客人来到我们这里,可以放鬆享受一顿美食一样简单。更重要的是,我们一起把马来西亚的中餐带到更高的位子。”古月猪肉汤炖翅欧国辉说:“没什幺人敢用猪肚汤这种重口味的汤汁来熬金钱翅的。Frankie很会拿捏时间,厨师们刚下班,舌头需要醒味;金钱翅是所有鱼翅中口感较好的,但是它会带点腥味,猪肚汤正好可以微微盖过这个味道;两者结合,口感和味道都搭配得很好。”微波鸭腿Frankie催促着说:“这个上汤已经熬了两个多钟头,试试看。”马铃薯和鸭肉吸透了上汤的精华,夜晚时分吃来,不禁让人精神一振,身体好像注入了元气。燻肉鲜茄盒全场卖相最佳的一道菜,茄子被掏空后填满肉丝燻烤而成;佐以酥饼和Frankie特製的独门酱汁,这次连欧国辉也猜不到Frankie葫芦里卖的是什幺药了。“Frankie的酱汁,真是到了出神入化的境界。”旁边的厨师们立刻跟着点头。雪花鲜螺片欧国辉整晚最为讚赏的一道菜。“响螺是‘鲍鱼的弟弟’,价钱便宜很多;厨师花心思把它变成一道看起来、吃起来都很名贵的菜,实在不简单。”螺片原会带有微腥味,但Frankie以柠檬、蕃茄、西瓜、豆苗等诱发出螺片的鲜甜味道,混合的酱汁里还渗有少许辣椒粉,像是细细品嚐一支结合甜味、酸味和辣味的舞曲。香芒素方卷欧国辉说:“食客的印象中,想到水果就想到甜品,用水果作菜需要很大勇气。芒果和豆腐皮的搭配,让舌头和牙齿在脆与滑两种不同的口感之间打转,是很精彩的魔术。”三文鱼卷介于日式与中式的外表,很讨人喜欢。咬破三文鱼片的外衣,里面裹着洋葱丝、三文鱼肉,还有微鹹的鱼子酱;微甜微酸微鹹、口感爽脆,俨然是一场味觉的交响乐。星洲日报/快乐星期天•文:卓衍豪•2007.08.05